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青蛙的博客

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食单随缘  

2018-07-29 21:48:12|  分类: 饮食天下 |  标签: |举报 |字号 订阅

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食单随缘 - 青蛙 - 青蛙的博客

清代文学家袁枚的《随园食单》我之前从来没看过,偶然机会能接触到这本书,就利用周末在家闲散时,便认真读起来。

  此书是中国古代的一部饮食文化著作,内容丰富,详细论述了中国1418世纪中叶流行的三百多种菜式。也是一本饮食文化的理论之书。以“须知单”“戒单”为开章两篇,便是着重于饮食文化理论的探讨。

  真是不读不晓得,一读连连拍案叫好。如此生动鲜活、满满生活炊烟味道的好文字,怎么没有早读呢!“人莫不饮食也,鲜能知味也。”袁公显得着实亲近可爱的描述,都在这一饭一蔬的记录里,真是一本极好的美食工具书。

  随园位于南京五台山。据记载:当年袁枚以三百金从江宁织造隋赫得手中购得,在此生活将近50载,修身养性,怡然自乐,82岁仙逝,并安息于该园。随园在太平天国时期被毁,后金陵女子大学在此处建址,被称为东方最美校园。袁牧辞官归隐后,走遍各省各市,到各种达官贵族家蹭饭,蹭饭还不够,还要跑到后厨,跟人家大厨学烹饪,还洋洋得意说“自觉好学之心、理宜如是。”每当吃到好吃的,便拍掌大赞“妙极鲜极”,吃到不好的还要皱眉耍脾气。他不仅喜欢吃,还喜欢把食品摆放在各种与之相称的容器里,还借古人的口说“美食不如美器”。于是,他买了很多各式各样的餐具,来装点他的每一道菜式。但是买多了,又会叹说“然宣、成、嘉、万,窑器太贵,颇愁损伤。”这让同是厨具餐具喜好的我看到了如何不会心一笑。

  这本书里面有几个挺有意思的菜式方子,都是我比较喜爱的美食之一。袁枚开篇便说道:“《书》称盐梅”,说的是咸的盐和酸甜的梅是做菜调味最基本的作料。

  以前觉得用李子干这样的蜜饯入菜的方子很少见到。直到看到《随园食单》,才意识到原来我们的老祖宗早就这样做了,想想也是,梅和李酸甜的口味,用来解重荤的油腻真是再恰当不过了。

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  《随园食单》多次强调烹饪须重“选用”,譬如猪肉,“小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短勒”。这样的因材制宜,从科学的角度来说都源自不同部位肉的脂肪、蛋白、结缔组织的含量皆各不相同。因此需要找到对于不同的肉最适合的烹调手法,以达到最令人愉悦的口味,而本书里恰恰也就是看重这一点。

  我超爱苏轼诗词,但他不算是个真正的美食家。倒也尝过很多名店烹制的东坡肉,不是太过肥腻,就是下糖太多,一味盖过百味,算不上极品。与苏轼相对,袁枚在这一点上就拿捏得相当干脆。他说“味要浓厚,不可油腻”……差之毫厘,失以千里。

  袁枚还很重视菜的火候和调理手法,他说不同食材当用不同火候,以勾出食物本身最美好的味道。他说“做司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。” 说的好!《随园食单》说道:“凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔孟教之,无益也。物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。”所以,很赞同有句话,味道是一道菜品的灵魂。若要以一句话来概括《随园食单》,那我一定用袁公的“凡事不宜苟且,而于饮食尤甚”这句了。

  美好的生活是靠自己认真经营出来的,一饭一蔬,都是对自己的交代;每餐每顿,都是平凡日子里点滴的温暖。无论是紧火煲,还是慢火熬,都需要用心和耐心,才能烹制出那一份光彩来。无论是小葱拌豆腐,还是白粥佐咸菜,都是再平凡不过的家常菜,虽简单,也难登大雅之堂,却也是温胃的良方。

  吃!不仅仅是为了果腹,大概也是一种品味吧。所以随园食单,食单随缘。前辈们总是会给我们留下不一样的世界,这也许就是食客之间的缘分。刀案之间,方寸之地,小小厨房,要想尝酸甜苦辣咸,也要先学习了解再动手实践。(作者:原上人)

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