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青蛙的博客

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榆中传统美食“死面甜馍”  

2016-08-12 22:32:21|  分类: 记忆兰州 |  标签: |举报 |字号 订阅

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记忆兰州之三四一

上世纪六七十年代,榆中农村有句顺口溜:“乡里人进城,马路边一蹲,甜馍馍下葱,整天儿来劲。”说的是榆中农民进兰州城办事,很少买城里的饭菜,饿了,就随便找一个地方蹲下来吃自己带的甜馍,吃了甜馍,一整天不饿。顺口溜里提到的“甜馍馍”就是“死面甜馍”。农民进城为何爱吃甜馍?原因有二:一是当时物质贫乏,粮油凭票供应,农民缺少粮票,在城里难以买到饭和馍;二是对当时的榆中农民来说,甜馍馍就是一种美食,出门在外吃它,味美、方便、耐饿、耐渴,是一种享受。

死面甜馍的用料和做法都很有讲究。面是农民自产的没有任何化学污染的糜面或谷面。做法有烫、揉、捂、半蒸半烙四道工序。烫面,将面粉盛于面盆,浇沸水烫之,边浇水,边用筷子或擀面杖将面搅拌成核桃大小的疙瘩。待面晾温不烫手后,倒于面板,使劲搓面揉面,将碎小的面疙瘩揉为一体,揉实揉光,最后揉为一个大馒头状。捂面,不用酵头,在揉好的面上盖有纱布、干净毛巾,再扣一个盆子,保温保湿,一般要捂十二三个小时。最后将捂好的面揉和切割成形,入铁锅蒸烙。何谓蒸烙?铁锅底放一个铁皮做的状如无底小盆的“水圈儿”, “水圈”内盛水,待蒸烙的馍一面临“水圈”,一面靠铁锅。锅沿上放一个胳膊粗的草圈儿用来保湿保温,捂上锅盖,烧柴草加热,锅内的馍就既蒸又烙。做甜馍的火不能太大,温火最好,火时断时续,其间还要给“水圈”内加两三次水,蒸烙两个多小时,方可出锅。

出锅的甜馍状如枕头,沉似石头,用料不同,呈色各异。黑糜子面的甜馍,浅黄中夹杂着细小的黑糠片儿。红糜子面的甜馍,呈淡土红色。谷面甜馍,则黄澄澄的。一个甜馍有几种口感。靠锅的一面,有半厘米厚的锅巴,韧而甜;临“圈”的一面,锅巴很薄,酥而甜;甜馍瓤儿,细密脆酥,香醇甜美,百吃不厌。死面甜馍,连糠带面,含有多种维生素和一定的矿物质,营养丰富,的确是榆中农村的一宗美食。甜馍不仅人爱吃,就连鸟雀也爱吃。常听上一辈人说,四五十年前,他们去兴隆山杨道沟背柴(当时林管部门允许当地农民上山将枯枝朽根背回家当柴烧),装有甜馍的布袋挂在树杈上,总会招引乌鸦、喜鹊、野鸡来偷吃。甜馍被鸟雀偷吃一空,饿着肚子背着柴捆回家是常有的事。甜馍的吃法也很讲究。一般要用菜刀切成片状,先吃瓤,再品锅巴,牙齿好的青壮年特爱吃这样的锅巴。由于制作工艺特别,三伏天气放它三几天也不发霉,冬天三九天气也不冻结。

会做这种甜馍的人大多是六七十岁的老一辈人,如今种蔬菜收益大,人们很少种糜种谷,缺少做甜馍的面粉,年轻媳妇又嫌麻烦,再加农民大多都用上了太阳能、液化气、电磁炉等现代灶具,不在土坯锅台上用大口径铁锅做饭,烧柴烧草,炊烟袅袅,已成过去的风景,死面甜馍的制作工艺濒临失传。(作者:张建祖)

 

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